MANUAL
O Empregado de Mesa é o profissional que, no respeito pelas normas de higiene e segurança, executa e prepara o serviço de restaurante, acolhe e atende os clientes, efectua o serviço de mesa, aconselha a escolha de pratos e bebidas, executa serviços de buffets, banquetes, cocktails e outros, efectua a facturação dos serviços prestados em restaurantes, hotéis e estabelecimentos similares.
O Empregado de Bar é o profissional que, no respeito pelas normas de higiene e segurança, executa e prepara o serviço de bar - acolhe e atende os clientes, aconselha e prepara bebidas simples e compostas, pequenas refeições e aperitivos -, efectua a facturação dos serviços prestados, bem como executa serviços de cofe-breaks, welcome drinks, wine and cheese party, portos de honra e outros.
Saberes
Saúde, higiene e segurança alimentar e profissional.
Princípios de funcionamento e de conservação dos equipamentos e utensílios utilizados no restaurante e no bar, bem como conhecimento da conservação das matérias-primas e dos produtos alimentares.
Características dos alimentos e bebidas servidos em restaurantes, sua composição dietética e valor alimentar, origens e características das receitas e das bebidas - enologia e carta de vinhos - (gastronomia regional, nacional e internacional).
Organização do serviço de restaurante e de bar; estrutura e composição de ementas.
Técnicas de comunicação e de atendimento, normas e regras de acolhimento e de protocolo adequadas ao serviço de restaurante e de bar.
Processos de transformação dos produtos alimentares (flamejar, trinchar, descascar,); técnicas de empratamento/decoração dos alimentos em sala; técnicas de serviço de vinhos (decantação, abertura de garrafas, temperaturas...), regras protocolares em servir vinhos.
Conhecimentos de língua portuguesa, de línguas estrangeiram e de informática aplicada às actividades da restauração.
Informação turística (tradições, cultura e atracções turísticas, actividades e tipos de turismo presentes na região, gastronomia e doçaria local, factos históricos, arqueológicos, arquitectónicos, arte, cultura, artesanato, parques de diversão/temáticos, eventos, etc...).
Saberes-fazer sociais e relacionais
Trabalhar de forma rápida, eficiente e autónoma, mantendo uma atitude calma, mesmo quando trabalha sob pressão.
Facilitar o relacionamento interpessoal com os clientes do restaurante ou do bar, com vista à criação de um clima de empatia.
Decidir sobre as soluções mais adequadas na resolução de problemas decorrentes das solicitações e reclamações de clientes
Condições de Exercício (Equipamentos)
No exercício da sua actividade, este profissional está sujeito a trabalhar muitas horas em pé e a efectuar pequenas tarefas que implicam algum esforço físico.
A actividade profissional pode desenvolver-se em horários diversos: trabalho por turnos, aos fins-de-semana e trabalho nocturno.
É obrigatório utilizar vestuário adequado.
Condições (Contextos de Trabalho)
Restaurantes e bares inseridos em estabelecimentos hoteleiros e em outros estabelecimentos de restauração e de bebidas (designadamente, clubes, empresas de catering, cafetarias, escolas, hospitais, barcos de cruzeiro, empresas de fast-food e takeaway, entre outras).
Exerce a actividade em: armazém, cafetaria, cave do dia, copa, cozinha, despensa, pastelaria, etc.
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PARA O HOMEM FORMAL
Um homem deve estar bem vestido, isto é, estar vestido segundo as condições da hora e do lugar. O que distingue um homem que se veste bem é a qualidade do que usa, e não, o número de ternos, de camisas, de sapatos, etc. E por qualidade, entendemos a boa procedência dos tecidos dos calçados, mas também a escolha acertada dos elementos do vestuário, sua confecção caprichosa e sua conservação. Não há necessidade que esteja cheirando a novo, ou passando à ferro após algumas horas de uso. Um bom "Elegante" usa o vestuário, molda-o a sua maneira. Enfim, da um toque individual a tudo que usa. Para as actividades normais, o homem bem vestido não dispensa roupas de acordo com a estação. O básico será possuir, segundo o clima do local de residência alguns ternos para temperatura mais frequente, menor número para meia estação, menor ainda para o inverno.
- Durante o dia na cidade, o homem pode usar se quiser sapatos amarelados, marrom, couro ou de camurça.
- A noite somente o sapato preto é de estilo. Deve-se comparecer durante o dia a um coquetel, mesmo íntimo, com sapatos pretos eterno escuro ou meio escuro.
- A noite para jantar ou teatro, a roupa escura é obrigatória. A camisa deve ser branca, mas é admissível com listras discretas. Sendo possível deve-se usar colete, do
Mesmo tecido da roupa ou da fantasia.
- O sueter é totalmente condenado a noite. Mesmo que se use esse acessório na cidade, deve ele ficar restrito as horas do dia e em cores discretas. Para uma reunião ou coquetel, onde haja senhoras, o "Sueter" não deve ser usado. Sueter de cores berrantes é para campo e montanha. Não combine em demasia as cores das roupas e dos complementos, mas também não as destoe.
- Nunca se deve usar listras no terno, na camisa e na gravata. Somente em uma das peças. Para o dia o lenço de seda, para a noite o lenço de linho. Não há necessidade de combinar a cor da meia com a gravata. A meia nunca deve ser percebida. Não use nunca meia branca a noite com terno escuro. Durante o dia deve-se evitar essa cor, a não ser que o conjunto seja esportivo e em dia de calor.
- Com o tecido chamado "Principes de Gales", a camisa, meia, gravata e o lenço devem ser únicos.
- Durante o dia na cidade, o homem pode usar se quiser sapatos amarelados, marrom, couro ou de camurça.
- A noite somente o sapato preto é de estilo. Deve-se comparecer durante o dia a um coquetel, mesmo íntimo, com sapatos pretos eterno escuro ou meio escuro.
- A noite para jantar ou teatro, a roupa escura é obrigatória. A camisa deve ser branca, mas é admissível com listras discretas. Sendo possível deve-se usar colete, do
Mesmo tecido da roupa ou da fantasia.
- O sueter é totalmente condenado a noite. Mesmo que se use esse acessório na cidade, deve ele ficar restrito as horas do dia e em cores discretas. Para uma reunião ou coquetel, onde haja senhoras, o "Sueter" não deve ser usado. Sueter de cores berrantes é para campo e montanha. Não combine em demasia as cores das roupas e dos complementos, mas também não as destoe.
- Nunca se deve usar listras no terno, na camisa e na gravata. Somente em uma das peças. Para o dia o lenço de seda, para a noite o lenço de linho. Não há necessidade de combinar a cor da meia com a gravata. A meia nunca deve ser percebida. Não use nunca meia branca a noite com terno escuro. Durante o dia deve-se evitar essa cor, a não ser que o conjunto seja esportivo e em dia de calor.
- Com o tecido chamado "Principes de Gales", a camisa, meia, gravata e o lenço devem ser únicos.
FRAQUE
O fraque se usa com sapato preto (botina seria melhor) meia preta, calça de Tweed riscada ou xadrez, colete do mesmo tecido, ou de fustão, ou fustão branco, camisa de peito curto e engomado, listras horizontais e discreta, colarinho simples e engomado (podendo ser alto ou baixo) gravata lisa, cinza ou listrada ou em xadrez de padrões discretos, comprida (tipo Regata) ou borboleta. O tecido do fraque pode ser liso ou mescla preto ou cinza-escuro, lenço branco de linho. Sendo para o casamento o cravo branco é recomendado sobretudo para o noivo. Para os pais do noivo e padrinhos cravo vermelho ou grená. A cartola e as luvas, podem ser dispensadas. Quem as tiver, que complete com elas o conjunto. Não é permitido sapatos de verniz.
SMOKINGS
O smoking usa-se com sapatos de verniz. Sendo clássico, a camisa deve ser engomada ou pregueada, sempre com o colarinho engomado. Sendo transpassado a camisa deve ser menos formal, até se admite o colarinho mole, contanto que seja bem cortado e que não amarrote e nem levante as pontas. Gravata sempre preta e lenço sempre branco. No verão o tecido pode ser leve. A cor pode ser preta ou azul-marinho.
SUMMER
O summer é decididamente aceito nas praias, a bordo ou em dias muto quentes. A calça é a do smoking, tarjada de seda no lado externo. Pode ser clássico ou transpassado. Não admite colete, mas sim, faixa. Há quem use nesse caso, gravata azul-marinho ou grená. Pode ser admitida com discrição se o homem for muito jovem. O lenço deve ser branco e não de seda preta. Não se deve misturar linho com seda.
CASACA
O inglês chama a casaca de Full-drees (vestuário completo). Isso significa que ele não admite a menor fantasia fora do clássico. Sapatos de verniz, aberto ou fechado; meias de seda preta, camisa com colarinho e punhos engomados, sendo a camisa de fustão e o colarinho de linho, alto e quebrado nas pontas. Colete de fustão branco e gravata de fustão ou linho. Convém ter várias delas, porque, se o laço não sair certo na primeira tentativa, é tomar uma outra, porque a primeira está inutilizada, lenço de linho branco.
TRAJES ESPORTIVOS
A calça cinzenta, acompanhada de paletó esporte de Tweed, no inverno e brim ou tecido leve ao verão, só é admitida até a tarde. A noite, o terno com calça e paletó do mesmo padrão é aconselhável. Nos trajes esportivos, sobre tudo os de praia e yachting (iatismo) cores vivas e díspares são admitidas. A bem dizer, nessas condições impera o tudo-vale. Sapatos de lona ou corda, chinelos de todos os formatos, calçais ou shorts de cor unida, xadrez, listras ou desenhos modernos, blusas, camisas, jaquetas ou paletós, de acordo com o gosto de cada um.
PARA VIAGEM
O conjunto é: sapatos amarelos de couro ou camurça; calça de flanela; paletó de Tweed mais ou menos leve, segundo a estação do ano; camisa de cor (azul ou cinza claro) ou listrada; gravata listrada, não destoando a camisa, ou fourlard com desenhos e cores vivas; meias cinza, não muito claras ou azul, se o paletó for azul; o guarda-chuva é sempre útil, se for para outra cidade e não para praia ou montanha, onde talvez o impermeável seja de mais utilidade, por ser mais rápido e prático nesse caso.
- Leve consigo malas de mão, se possível um jogo delas, mas que não sejam muito grandes. Mais valem três pequenas e de fácil colocação e porte do que uma maior. Coloque nelas tudo que for necessário, sem esquecer o smoking, que sempre se lastima não ter posto na mala. Talvez não encontre lá, tudo que precisar, (fourlard), lenço de seda, para o pescoço. Se numa viagem de avião ou trem, fizer muito calor na cabine, um homem bem-educado pode tirar seu paletó, verificando, antes se alguns já fizeram o mesmo e se o ambiente permite tal liberdade. Veja antes, se a calça está presa por si mesma ou por um cinto, se a camisa está perfeita e se o conjunto não choca.
- Evite tirar a gravata, o quanto for possível. Se abrir o colarinho lhe dá mais conforto, faça-o, afrouxando a gravata sem tirá-la. Nas paradas vista seu paletó antes de descer.
- Nunca tire o paletó, quando estiver de suspensórios. É uma das condições mais feias para um homem fino. "Sapatos de verniz só se usam com casaca e smoking".
- O chapéu, que tão bem completa o traje masculino, está em grande desfavor, sobre tudo nos países tropicais.
- Leve consigo malas de mão, se possível um jogo delas, mas que não sejam muito grandes. Mais valem três pequenas e de fácil colocação e porte do que uma maior. Coloque nelas tudo que for necessário, sem esquecer o smoking, que sempre se lastima não ter posto na mala. Talvez não encontre lá, tudo que precisar, (fourlard), lenço de seda, para o pescoço. Se numa viagem de avião ou trem, fizer muito calor na cabine, um homem bem-educado pode tirar seu paletó, verificando, antes se alguns já fizeram o mesmo e se o ambiente permite tal liberdade. Veja antes, se a calça está presa por si mesma ou por um cinto, se a camisa está perfeita e se o conjunto não choca.
- Evite tirar a gravata, o quanto for possível. Se abrir o colarinho lhe dá mais conforto, faça-o, afrouxando a gravata sem tirá-la. Nas paradas vista seu paletó antes de descer.
- Nunca tire o paletó, quando estiver de suspensórios. É uma das condições mais feias para um homem fino. "Sapatos de verniz só se usam com casaca e smoking".
- O chapéu, que tão bem completa o traje masculino, está em grande desfavor, sobre tudo nos países tropicais.
BARBA E SAPATOS - "CUIDADO"
Lembre-se de que um homem nunca estará bem vestido, se a barba estiver por fazer e o calçado por engraxar. São dois pontos que requerem constantes cuidados. Quando usar colónia ou perfume, use discretamente.
FUMANTES
Hoje em dia, o fumar entrou nos actos sociais e ninguém pode levantar-se contra esse hábito, que ganhou foros de cidadania. Não sendo possível combatê-lo, cumpre a sociedade limitá-lo, isto é, estabelecer certas regras que o torne suportável. Os homens vão abandonando o fumo e as mulheres os vão substituindo.
NORMAS DOS FUMANTES
- Um homem nunca deve fumar sem pedir licença às senhoras presentes, a não ser que todas elas estejam fumando.
- Os donos da casa oferecem cigarros aos convidados, mas se estes não fumam deve abster-se.
- Uma mulher nunca acende o cigarro de um homem, se ele não tiver fósforo ou acendedor, ela lhe oferecerá, entregando-lhe um ou outro.
- Se um homem acende o cigarro de uma senhora, ela não apaga com o sopro o fósforo ou isqueiro, ele mesmo que o faça.
- Nunca seja o primeiro a acender um cigarro à mesa de refeição, ainda mais se o jantar for organizado para se apreciar bons pratos e bons vinhos - uns e outros sentirão o malefício do fumo.
- Um homem nunca acenderá um charuto à mesa, a não ser quando todas as senhoras se tenham retirado e os homens prossigam conversando.
- O mesmo quanto ao cachimbo.
- Não acenda três cigarros com o mesmo fósforo, é uma superstição, mas acontece que há sempre gente supersticiosa no grupo e que poderia aborrecer-se com o fato.
- Cuidado com a direcção da fumaça, evite que ela perturbe o vizinho, mesmo se for homem.
- Nunca fale com o cigarro preso aos lábios, e sobre tudo com o cigarro pendurado no lábio inferior.
- Não atire cinzas no chão, mesmo que lhe digam que ela mata traças. Há os cinzeiros.
- Nunca acenda um cigarro com a brasa do cigarro anterior.
- Não se pode entrar em casa com o cigarro aceso; deve-se jogá-lo fora e depois acender um outro no interior.
- Quando se fuma charuto, cuidado ao retirar o anel de papel e cortar a extremidade com uma faca ou instrumento apropriado, nunca morda essa extremidade para cortá-la com os dentes.
- Não ponha cinza, fósforo queimado ou ponta de cigarro no pires da xícara de café ou de qualquer prato que esteja na mesa, a não ser que nesse lugar não haja cinzeiro apropriado e o responsável pela refeição o convide expressamente a fazê-lo.
- Não havendo cinzeiro na mesa de refeição não peça.
- Os donos da casa oferecem cigarros aos convidados, mas se estes não fumam deve abster-se.
- Uma mulher nunca acende o cigarro de um homem, se ele não tiver fósforo ou acendedor, ela lhe oferecerá, entregando-lhe um ou outro.
- Se um homem acende o cigarro de uma senhora, ela não apaga com o sopro o fósforo ou isqueiro, ele mesmo que o faça.
- Nunca seja o primeiro a acender um cigarro à mesa de refeição, ainda mais se o jantar for organizado para se apreciar bons pratos e bons vinhos - uns e outros sentirão o malefício do fumo.
- Um homem nunca acenderá um charuto à mesa, a não ser quando todas as senhoras se tenham retirado e os homens prossigam conversando.
- O mesmo quanto ao cachimbo.
- Não acenda três cigarros com o mesmo fósforo, é uma superstição, mas acontece que há sempre gente supersticiosa no grupo e que poderia aborrecer-se com o fato.
- Cuidado com a direcção da fumaça, evite que ela perturbe o vizinho, mesmo se for homem.
- Nunca fale com o cigarro preso aos lábios, e sobre tudo com o cigarro pendurado no lábio inferior.
- Não atire cinzas no chão, mesmo que lhe digam que ela mata traças. Há os cinzeiros.
- Nunca acenda um cigarro com a brasa do cigarro anterior.
- Não se pode entrar em casa com o cigarro aceso; deve-se jogá-lo fora e depois acender um outro no interior.
- Quando se fuma charuto, cuidado ao retirar o anel de papel e cortar a extremidade com uma faca ou instrumento apropriado, nunca morda essa extremidade para cortá-la com os dentes.
- Não ponha cinza, fósforo queimado ou ponta de cigarro no pires da xícara de café ou de qualquer prato que esteja na mesa, a não ser que nesse lugar não haja cinzeiro apropriado e o responsável pela refeição o convide expressamente a fazê-lo.
- Não havendo cinzeiro na mesa de refeição não peça.
VISITAS DE CORTESIA
- As visitas de simples cortesias e não de afeição, devem ser curtas, de dez a quinze minutos será a duração.
- A pessoa visitada que cuide de retribuir a gentileza, demonstrando que lhe agrada conservar o visitante e prosseguir em contacto social com ele.
- Se a visita for de negócio, também deve ser rápida.
- Também as visitas de contrato, que se segue depois de uma viagem em conjunto.
- Se uma pessoa deseja manter amizade, faz visitas e espera retribuição.
- As visitas de pêsames devem ser curtas, a não ser que haja bastante intimidade entre visitante e visitado.
- Quando alguém de nossas relações está passando mal, é de cortesia a visita, mas muito cuidado com ela. É preciso uma dosagem muito certa para ser tomado como indiferente ou demasiado cortês e depende do grau de amizade.
Nunca se deve pedir para ser levado até ele. A pessoa da família que recebe, sabe perfeitamente se deve ou não convidar o amigo a entrar. Se for convidado a ver o doente, deve ficar a certa distância e não lhe dar a mão, a não ser que o enfermo o faça. Nunca se deve tentar obter detalhes, que poderiam ofender o pudor do enfermo, principalmente se for mulher. A posição do doente e da família deve ser respeitada ao máximo. Visitas de cerimónia com cartões também são bem recebidas. Quando voltar a boa saúde, o doente agradecerá as visitas recebidas durante a enfermidade e a farão de maneiras diferentes, segundo o interesse que foi demonstrado. Aos que enviaram cartões e se informaram pelo telefone ou visitando poucas vezes, basta um cartão afectuoso. Aos que tomaram parte no curso da doença, uma carta ou uma visita, é a melhor maneira, logo é que esteja restabelecida. Para as visitas protocolares, cartões impressos quando é grande o número de pessoas às quais agradecer. Aos demais agradecimentos do próprio punho.
- A pessoa visitada que cuide de retribuir a gentileza, demonstrando que lhe agrada conservar o visitante e prosseguir em contacto social com ele.
- Se a visita for de negócio, também deve ser rápida.
- Também as visitas de contrato, que se segue depois de uma viagem em conjunto.
- Se uma pessoa deseja manter amizade, faz visitas e espera retribuição.
- As visitas de pêsames devem ser curtas, a não ser que haja bastante intimidade entre visitante e visitado.
- Quando alguém de nossas relações está passando mal, é de cortesia a visita, mas muito cuidado com ela. É preciso uma dosagem muito certa para ser tomado como indiferente ou demasiado cortês e depende do grau de amizade.
Nunca se deve pedir para ser levado até ele. A pessoa da família que recebe, sabe perfeitamente se deve ou não convidar o amigo a entrar. Se for convidado a ver o doente, deve ficar a certa distância e não lhe dar a mão, a não ser que o enfermo o faça. Nunca se deve tentar obter detalhes, que poderiam ofender o pudor do enfermo, principalmente se for mulher. A posição do doente e da família deve ser respeitada ao máximo. Visitas de cerimónia com cartões também são bem recebidas. Quando voltar a boa saúde, o doente agradecerá as visitas recebidas durante a enfermidade e a farão de maneiras diferentes, segundo o interesse que foi demonstrado. Aos que enviaram cartões e se informaram pelo telefone ou visitando poucas vezes, basta um cartão afectuoso. Aos que tomaram parte no curso da doença, uma carta ou uma visita, é a melhor maneira, logo é que esteja restabelecida. Para as visitas protocolares, cartões impressos quando é grande o número de pessoas às quais agradecer. Aos demais agradecimentos do próprio punho.
BOAS MANEIRAS PARA CHEFES E AUXILIARES
Estes conselhos são dedicados aos homens e as mulheres, porque ambos podem ser empregados ou empregadores, chefes ou subordinados. Ambas as posições são delicadas e requerem tato para que haja uma atmosfera agradável, sem a qual o esforço é trancado ou diminuído por certo mal-estar.
1º. - Um chefe não deve irritar-se nunca com um subordinado. Das duas, uma: ou o empregado errou involuntariamente e merece ser repreendido e orientado, e neste caso não há necessidade de palavras ou atitudes ásperas, se é um mau trabalhador, neste caso é aconselhável o patrão despedi-lo, sem necessidade de expressões grosseiras ou mesmo zangadas. O patrão deve fazer o quanto possível, fazer do empregado um amigo ou uma pessoa que inspire confiança. Palavras severas podem corrigir. Palavras violentas não levam a coisa alguma de bom, quando não conduzem a episódios lamentáveis. As vezes a culpa não é somente do empregado... Sempre que possível, a boa vontade mútua é tudo quanto há de melhor para os dois.
2º. - O empregado também tem obrigações. Cumprir com elas da maneira mais clara possível. Manter bom humor, compreender que o patrão tem mais responsabilidade, tantas são as preocupações. Feito seu trabalho, se um colega estiver em embaraços, ajude-o para que ele também fique nas boas graças do patrão. Se o patrão for irascível, o melhor é pedir as contas e deixar o emprego, antes que as duas partes entrem em conflito.
3º. - O patrão deve ser pontual (dependendo do trabalho) para dar exemplo. Dar um bom dia, boa tarde, até logo, e interessar-se por um empregado que esteja enfermo ou com pessoa de sua família adoentada, são actos banais, que agradam sempre e forma um ambiente sadio.
4º. - Se o empregado for falar ao patrão, deve pedir licença antes de entrar na sala e manter-se em pé, enquanto fala com ele. O patrão deve ouvir com atenção o que lhe é dito, mesmo se for uma notícia desagradável. Se a conversa for longa, não custa mandar o empregado sentar-se para discutir o assunto.
5º. - Por mais íntimo que o empregado seja do patrão, durante o trabalho não pode tratá-lo com intimidade. O "você" ou o "tu" são expressões de camaradagem pessoal, não deve ser empregados. Mesmo dois irmãos, em reunião de negócios em que haja estranhos ou gente de cerimónia, devem tratar-se como tratariam qualquer das demais pessoas presentes.
6º. - Nunca se deve dar conselhos a um colega de trabalho do mesmo nível, sem que seja solicitado, a não ser quando a amizade pessoal está acima de qualquer melindre. Ao contrário, deve-se procurar aconselhar uma pessoa subordinada, se perceber que a pessoa tomaria o conselho com uma prova de boa amizade.
7º. - Nunca se delata um companheiro, a não ser quando o fato é de tal gravidade, que haja uma obrigação moral nesse sentido. Havendo uma atitude colectiva que pareça errada e vendo baldados os esforços para impedi-la, é melhor manter-se fora do debate, mostrando que a opinião pessoal não deve sobrepujar a colectiva. O "Espírito de Coleguismo" deve estar sempre vivo entre os colegas.
8º. - Mesmo que se saiba que há alguma coisa de errado no escritório, não se deve comentar o fato em grupo de conhecidos ou estranhos ao trabalho. Podendo, evite qualquer confidência seja a quem for.
9º. - Mesmo que alguém de fora se dirija ao empregado de uma empresa em termos e atitudes menos delicadas, o empregado não deve responder no mesmo tom. É com palavras simpáticas e atitudes corteses que se vencem obstáculos e se mostra a pessoa irritada como está ela errada em seu comportamento.
